Баничански старец с девет кожуха

История за храната на българина. Една история, която няма край…

Студено сиво шосето от Банско към Гоце Делчев вие снага по кръшните завои на река Места и прерязва наполовина спретнати села свити между хълмовете. Чисти, оголени от зимата дворове, измазани в бяло къщи, самотни кучета, забързани към неделното безвремие, пътуване към миналото и вкусните истории, приготвени на старото огнище на традицията.

За мен връщането в Баничан е като гостуване при стар приятел, дълго чакано и с предчувствие за сладки приказки и интересни истории. В известното с църквите, изворите и красивите плетени чорапи село, има събрана и традиция, и обичаи и обич към земята. Лесно изброими са местата в България, където един продукт е толкова характерен и популярен, че освен за готвене, в медицината и козметиката, има редица поговорки и приказки посветени на него.

Такъв е баничанския кромид лук. „Няма двор без лук или стобор без наплетени десетина връзки от този зеленчук“, това ще ви каже всеки уважаващ традицията жител на гоцеделчевското село, затова нямаше как да го пропуснем в пътуването си по нишката усукана от стари рецепти и вкусни гозби. За да ни разкаже и приготви ястия с  се срещнахме с Румяна Джибова и нейното семейство, а времето прекарано тук минава бързо и неусетно, като люспи на стар лук, часовете се белят и остават в миналото.

Цветове от млечка и корен от брош

 „В нашето село има една приказка: „Този е като баничански кромид, ти го мачкаш той глави връзва”, отнася се за упорит и инат човек“… Румяна ни посреща на улицата, засмяна, както си я спомням от последната ни среща, с широко отворени врати за гости и приятели. „Баничанския лук се използва освен в кухнята, за багрене на тъкани и в медицината и козметиката. От моята майка, например знам стара рецепта за лекуване на мазоли. Люспа от печен кромид се налага върху мазола и се прави превръзка, така стои една нощ и мазолът завехва. Нашият  лук се прилага много успешно и в домашната козметика, сокът от един кромид се смесва с жълтък, добавя се лъжица свинска мас, лъжица домашно кисело мляко и всичко се разбърква. Получава се много подхранваща маска за коса, аз открай време я правя, а и дъщерите си съм научила. От по възрастините жени в селото съм запомнила и как да използвам растения и корени при багренето на тъкани с естествени бои. Намирам растенията или в околностите на селото или в дворовете на къщите ни. От корите на дъб, ясен, водна елша се получава наситен черен цвят, като за заздравител се ползва дървена пепел или сол“, разказва Румяна и пред очите ми оживяват красиво тъканите носии, кърпи и покривки на баничанската жена. “Зеленото се получава от листа и корени на домати, синият цвят приготвяме от растението синило или индиго. Цветове от млечка, лайка или люспи от лук се използват за жълто. Специфично червеният цвят, който в Баничан наричат гювезиен, се получава от корени на брош. Бере се на пролет като корените се накълцват ситно и се сваряват. Към отварата се налива малко оцет или разсолова чорба, цветът е плътен и устойчив, багрите са много красиви. За червен цвят се употребяват и люспи от червен кромид лук, с тях на всеки Великден боядисваме и яйцата. От баба ми съм запомнила, че не е добре да се боядисва в петък, тогава боята не хваща.“

Слушам жадно разказите на сладкодумната Румяна и се усещам сгушена като в уютна кутия с истории. Навън зимата шари прозорците в бели дантели, а студът потреперва в оголените клони на дърветата. Цветни и топли са спомените на моята домакиня и докато говорим и пренареждаме семейните рецепти от кухнята ухае на дърво и току-що изпечена баница.

Огледна баница и какач от стари времена

„Винаги през зимата в нашето село приготвяме характерната баничанска огледна баница. Това е една от съхранените и популярни баници в Баничан. Навремето, когато  отивали сватовници в дома на момата, тя приготвяла точно тази огледна баница с лук. По красотата и богатството на баницата личало дали момата е от богато семейство. Какъв е социалния й статус, кои са родителите й, за да преценят сватовете какво ще донесе невястата в новата къща. В Баничан винаги се е отглеждал такъв кромид, аз не помня нашия двор да е оставал без този продукт. През годините се е садил и с търговски цели, разменяли са го на пазара срещу други продукти като картофи и боб. Сега хората го оглеждат повече за домашно ползване, всяка къща прави поне по 10-20 плитки.

Лятото произвеждаме семената, след това ги разсяваме на лехи и после на редове, прекопаваме го минимум 4-5 пъти и много го поливаме. Може би затова нашият лук има по-специфичен вкус, защото тук има много минерални извори и водата, която ползваме за напояване е богата на минерали. В края на пролетта като започне да оформя глави се отрива, за да може да го пече слънцето, само коренчетата му остават в земята, за да се храни, това са месеците юли и август. Прибира се през септември, когато му опадат перата и се наплита на плитки. Съхраняваме го в зимника, на проветриво и хладно. Имаме лук до следващата реколта.“

 Така се случи нашата лучена приказка в района на Гоце Делчев, вкусни ястия, разказани от сладкодумен разказвач на истории и пазител на традицията.

Зимни рецепти от Баничан

Какач:

„Това е традиционно коледно ястие за нашето село. Приготвя се в тенджера или глинено гърне. Слага се нарязания кромид лук, говеждото месо, черен пипер и сол и се оставя да ври на бавен огън.“

Гули по баничански:

„Приготвя се с кървавица, кисело зеле и сланинка. Нарязва се наситно гулията и се вари, докато омекне, за да може първата вода, дивата, да излезе. След това към сварената гула се прибавят кървавицата, киселото зеле и сланинките и се оставя да ври на бавен огън. През зимата, когато всичко е снежно и замръзнало, в къщата ми ухае на бабината кухня, а това е рецепта, която знам от моята майка, а тя от нейната баба.“

Шупла:

„Питка със сланинка. Омесва се тестото и се оставя да втаса, когато е готово се набожда сланинка, нарязана на малки парчета, оставя се тестото да поеме от мазнината и се пече.“

Елеонора Гаджева