Сарми от савойско зеле

Сарми от савойско зеле със спелта, печени карамелизирани моркови и зеленчуков грейви сос

За 4-6 порции.

• 1 средно голяма глава савойско зеле
• 150 г зърно спелта
• 2-3 супени лъжици зехтин
• 350 г микс от гъби кладница и печурки, нарязани на малки парчета
• 1 глава жълт лук, нарязана на ситно
• 1 стрък праз лук, нарязан на ситно
• 3 скилидки чесън, нарязани на ситно
• 1-2 стръка пресен розмарин, нарязан на ситно
• 1/8 чаена лъжица настъргано индийско орехче
• 1/8 чаена лъжица смлян бахар
• 1/8 чаена лъжица смляна цейлонска канела
• сол и прясно смлян черен пипер
• 2 чаени лъжици соев сос

За морковите:

• 600 г моркови, обелени и нарязани на парчета по диагонал с дължина около 2 см
• 2 супени лъжици слънчогледово олио (може да се използва и лек зехтин)
• 1 супена лъжица балсамов оцет
• 1 чаена лъжица мед, агаве или кленов сироп
• сол

За зеленчуковия грейви сос (около 300 мл):

• 1 супена лъжица зехтин
• 1 глава жълт лук, нарязана на ситно
• 1 морков, нарязан на кубчета
• 1/2 малка глава целина, обелена и нарязана на кубчета
• 1 дафинов лист
• 1 стрък пресен розмарин или мащерка, или и двете
• 2 чаени лъжици кафява захар тъмна демерара
• 1 супена лъжица брашно
• 1 супена лъжица доматено пюре
• 1 супена лъжица червен винен оцет
• 500 мл зеленчуков бульон
• 2 чаени лъжици соев сос
• сол и прясно смлян черен пипер

Приготвяне на сармите

Зърната спелта се сваряват в тенджера под налягане за 20 минути или по стандартния начин за около 1 час. Трябва да омекнат много добре и да се разпукнат. Прецеждат се от водата и се смилат грубо в кухненски робот, така че да остане известно количество цели или полу-цели зърна. Оставят се настрана.

В широк тиган на силен котлон се нагрява 1 супена лъжица зехтин и в него на два или три пъти се запържват гъбите докато придобият златисто-кафява цвят. Гъбите не се слагат наведнъж, защото ще се отдели вода, която ще прекрати пърженето и ще започнат да се варят. Докато се готвят на части не се разбъркват постоянно, а само от време на време, за да им се даде възможност да се запържат хубаво. След като се извади първата доза гъби от тигана, ако има нужда в него се добавя още малко зехтин и се изсипва втора доза от гъбите.

Когато последната доза гъби е извадена, в тигана се долива 1 супена лъжица зехтин и в него се изсипват лукът и празът. Готвят се умерен котлон 5-6 минути. Добавят се чесънът и розмаринът и се разбъркват 30 секунди. Следват запържените гъби, индийското орехче, бахарът и канелата. Разбъркват се около минута. Накрая се добавят зърната спелта, соевият сос, сол ако има нужда и прясно смлян черен пипер. Разбъркват се на котлона около 30 секунди и се отстраняват. Плънката се оставя да поизстине. Може да се приготви от предния ден и след като изстине да се съхрани в кутия в хладилник.

От зелето се обелват най-горните 1-2 листа и се изхвърлят. Обелват се внимателно следващите 8-10 листа. Тъй като савойското зеле е по-крехко и не така стегнат като обикновеното зелено зеле, разделянето на листата е лесно. Отделените листа се бланшират във вряща вода за 4 минути. Прецеждат се и дебелата жила в средата на всяко листо се отстранява.

Във всяко листо се слагат по две препълнени супени лъжици (ако листата са по-големи, може и повече) от плънката и се завиват сарми.

За поширани сарми: Ако сармите ще бъдат поширани, всяка от тях се увива в стреч фолио, чиито краища се усукват стегнато и връзват. В тенджера се нагрява вода, но без да завира. Поддържа се температура от около 85ºC. Сармите се потапят във водата и се готвят 30 минути. Изваждат се, стреч фолиото се срязва с ножица и сармите се освобождават от него.

За варени на пара сарми: Още на приготвянето на сармите, те трябва да се завият стегнато. Подреждат се в кошница или тенджера за варене на пара и се варят 20 минути на умерен към слаб котлон.

Приготвяне на морковите

Морковите се слагат в тава на един ред и се поръсват с олиото, балсамовият оцет, медът и сол на вкус. Разбъркват се хубаво, така че да се покрият от всички страни. Слагат се на средно ниво в предварително нагрята фурна на 200Cº и се пекат 30 минути. Разбъркват се 2-3 пъти, за да се карамелизират равномерно.

Приготвяне на зеленчуковия грейви сос

Зехтинът се нагрява в широк тиган на силен котлон. Изсипват се лукът и морковите, котлонът се намаля до умерен и се готвят 15 минути като се разбъркват често. Зеленчуците трябва да се карамелизират, без да изгарят. Ако започнат бързо да променят цвета си, котлонът се намаля. Към тях се добавя захарта и готвенето продължава още 5 минути. Добавя се брашното и се разбърква за няколко секунди. Следват доматеното пюре, оцетът и бульонът. Сместа се оставя да заври, без да се покрива с капак. Вари се около 15 минути докато се редуцира почти наполовина. Ако течността изглежда рядка, котлонът се усилва и се вари още няколко минути докато се сгъсти. Накрая се добавя соевият сос и сол ако има нужда. Сосът се прецежда и се подправя с прясно смлян черен пипер. Може да се приготви до 2-3 дни предварително и след като изстине да се съхрани в буркан в хладилник. Преди сервиране се затопля.

www.kulinarno-joana.com