Телешко от Петрич и Благоевград

В Butcher клиентът наблюдава процеса от транжирането до витрината

„Вие сте луди!“ „Защо те­лешко, то не е популярно в България?!“ Това са част от първите скептични реакции, с които се сблъскват Мерал и Фарук Люледжи, след като решават да открият магазин за телешко. Но се оказва, че има достатъчно ценители на това месо в София. „Посте­пенно си направихме ниша и открихме постоянни клиен­ти“, разказва Мерал Люле­джи. Сега семейството има две бутикови месарници под марката Butcher, разположе­ни на столичната улица „Гур­ко“, и планира в бъдеще да открие още една. А истори­ята им е класически пример как се започва бизнес в не­позната сфера – и с грешки, и с успехи.

ОТ АРХИТЕКТУРА КЪМ ТРАН­ЖОРНА

Мерал Люледжи е завър­шила архитектура в Истанб­ул и дълги години работи това, за което е учила, а съпругът й – Фарук Люле­джи, има своя печеливша текстилна фабрика. В Ис­танбул се ражда и синът им, след което семейството пра­ви решителна крачка към житейска промяна, като се премества в София.

В България Мерал Люле­джи иска да реставрира ста­ри апартаменти, но цените на имотите според нея са нереални. Фарук Люледжи пробва с производство на текстил, но трудностите с на­миране на кадри го отказват и той залага на търговията с платове, от която по-късно се отказва.

Идеята за Butcher се раж­да по време на обяд в Хас­ково (откъдето е бащата на Мерал) с приятели, които имат своя кравеферма и се чудят какво да правят с жи­вотните, след като близката мандра затваря и вече няма кой да изкупува млякото. След претегляне на плюсо­вете и минусите семейство Люледжи решава да опита с доставки на телешко от фер­мата в Хасково, регистрира фирмата „Мефа трейдинг“ и наема помещение на ул. „Гурко“. Така първата месар­ница – за телешко и агнешко месо – е отворена през 2014 г., когато ентусиазмът на собствениците е по-голям от практическия им опит в този бранш.

ПО КНИГА, А НЕ ОТ ОПИТ

Инвестицията в Butcher 1 е между 45 хил. и 55 хил. лева. Половината от парите отиват за ремонт на поме­щението. Останалите – за наем, машини, хладилни ка­мери, витрини, транжорна. С времето подменят много голяма част от оборудва­нето, защото се оказва не­подходящо. Прибавят и още машини, хладилници за шо­ково замразяване и за съх­ранение, камери за зреене на месото.

„Не знаехме какво ни очак­ва. Всичко беше изучено по книга, а не от опит. Имахме много трудности и в тран­жирането, и в съхранението на телешкото“, спомня си Мерал Люледжи. Многото грешки водят до големи ко­личества непродадено месо, което се изхвърля. Клиен­тите не познават магазина, има дни, в които Butcher приключва само с 50 лева оборот.

Учат се в движение – да контролират фермите, да из­числяват колко месо трябва да изкупуват за седмица и как да го съхраняват. Посте­пенно намират малки прак­тични решения, за да опол­зотворяват непродадените количества. Купуват маши­ни за кюфтета, бургери, су­джуци. Свързват се с фирма, която започва да произвеж­да продукти по рецепта на Butcher. „Всички заготовки и колбаси се приготвят само от охладено българско месо, без химия, без изкуствени добавки и заместители“, твърди Мерал Люледжи.

Семейството започва да работи със Street Chefs – фирма, която налага качест­вена улична храна чрез про­дажбата на гурме бургери. Следват множество проби с грамажи и рецепти, за да се получи желаният продукт. „Помогнахме си взаимно“, отчита Мерал Люледжи.

2014 г. приключва с фи­нансова загуба за друже­ството, а година по-късно печалбата е 8 хил. лв. Клиен­тите растат, тенденцията се обръща и през 2017 компа­нията отбелязва 17% ръст на приходите от продажби, кои­то достигат до 411 хил. лева, а печалбата – до 47 хил. лв. (43 хил. за 2016).

КРАЧКА НАПРЕД, ДВЕ НАЗАД

През септември 2017 г. семейство Люледжи прави нова крачка и открива втори магазин Butcher – за свин­ско и пилешко месо, който се намира в съседство с първия. По същото време с разлика от един ден фирма­та отваря и малко заведе­ние – Butcher Gril – в близост до „Кравай“ на НДК, в което се предлагат бургери, кюф­тета, стекове, приготвени на място, както и доставки по домовете. Инвестицията в двата обекта е около 80 хил. лв., като част от средствата са осигурени чрез банков кредит.

Butcher 2 се развива възхо­дящо, името е вече познато, любителите на свинското и пилешкото са далеч по-мно­гобройни. Този път Люле­джи „допускат“ нула грешки с оборудването. Butcher Gril обаче затваря след 16-17 ме­сеца работа. Оборудването е оставено на склад, а Мерал Люледжи все още анализи­ра причините за неуспеха – дали изборът на мястото е бил неподходящ, или кон­цепцията за заведението не е сработила, а може би факто­рите са повече от един.

„През цялото време от рабо­тата на „Грил­чето“ нямахме нито едно оп­лакване от кли­енти – нито за отношението на персонала, нито за срока на изпълнение на поръчката, нито за качест­вото на храната. Нямахме обаче никаква въз­вращаемост от обекта, посто­янно бяхме на минус. Имало е моменти, когато съм си казвала, че ако правим 500 лв. оборот на ден, ще го оставя. Но не се получи“, обобщава Мерал Люледжи. И признава, че това е опит, но и загуба на пари, време и усилия. Заради неуспеха с Butcher Gril компанията не очаква ръст на приходите за 2018.

ПРОСТО/А МАТЕМАТИКА

В петък и събота през ме­сарниците минават 100 – 120 души на ден, през останали­те работни дни пазаруващи те са по 40 – 50.

„Клиентите са предимно хора от средната класа, „бели якички“, за които е важно с какво се хранят. Средният касов бон при свинското е 10-12 лева, при телешкото – 20 – 30 лева. Цените ни са по-високи от тези във ве­ригите и това е обяснимо“, казва Мерал Люледжи. Тя добавя, че за разлика от тях големите търговци купуват големи количества и полз­ват отстъпки заради обема. „Освен това разполагат със средства, за да правят ре­клама, както и с огромни възможности за съхранение на продукцията. При нас за­платите са по-високи, разхо­дите ни за поддържането на магазина – също. Не правим промоции, математиката ни е много проста. Няма как да продавам килограм месо за 3 лева, след като го купувам трупно за 4 лв. без ДДС. Ху­бавата храна е скъпа“, казва Люледжи. И обяснява, че продуктите не нощуват във витрината – всичко се фоли­ра и прибира в хладилници­те, а тавите и машините се мият и дезинфекцират всяка вечер. „За поддържането на хигиената също отиват мно­го пари“, казва тя.

Заетите в магазините са осем, без собствениците. Средната възраст на работе­щите е 35 – 40 години, двама от тях работят във фирмата от самото начало. „Нямаме и никога не сме имали идея за една нощ да станем бо­гати. Каквото спечелим, го влагаме в бизнеса и хора­та. С кадрите обаче е много трудно. Няма транжори, родени след 1985 г., не можем да на­мерим хора. В чужбина това е мно­го стабилна професия и този бизнес няма да умре, но тук дори да искаш да обучиш ня­кого, няма кого, защото липсват же­лаещи“, обоб­щава Мерал Люледжи.

Въпреки трудностите плановете на семейство­то включват откриване на още един магазин през 2020 г. А по-далечните намерения са свързани с отваряне на още един търговски обект, в който обаче има и кът­че за готова хра­на. „Това няма да бъде тип ресто­рант, а ако някой иска да му изпе­чем кюфтетата на място – да мо­жем да го напра­вим. Концепция­та не е нова, нито е авторска, но искам да я при­ложа и при нас“, казва Мерал Лю­леджи, която все още мечтае да реставрира ста­ри апартаменти.

ОТКЪДЕ СА СУРО­ВИНИТЕ

В началото Butcher работи с ферма за месо­дайни крави от Хасково, сега се снабдява с те­лешко месо от Петрич и Бла­гоевград. Свинското идва от Русе. Пилешкото е от пти­цекланица „Зорница комерс“ – Кесарево, Велико Търно­во, а агнешко – от околните на София села, както и от Петрич и Хасково, уточнява Мерал Люледжи. „Подкрепи­хме местни производители, а нас ни подкрепят клиенти­те. Нямаме договор на лист с фермерите, те сами ни на­мират. Резервираме опреде­лен брой животни – 10 крави и 18-20 прасета на месец. При свинското конкуренция­та в отглеждането и предла­гането е по-голяма“, добавя тя.

Блиц интервю

– Какво ви отличава от конкуренцията?

– Не приличаме на оби­чайния месарски магазин, доставяме трупно месо до магазините и го транжира­ме на място. Ако клиентът иска нещо, а то липсва на витрината, лесно може да му бъде доставено веднага от транжорната, която е в магазина, и всеки може да наблюдава процеса. С други думи – откликваме веднага на конкретните нужди. Хо­рата искат по-персонално обслужване. Думите „както винаги“ и „обичайното“, кога­то някой пазарува в магази­на, за нас означават много. Познаваш клиента и знаеш какво ще си поръча и купи, знаеш как го приготвя, как­ви трудности при готвенето на телешко среща напри­мер. Не харесвам търговски обекти, в които те гледат с досада или пък ти тупват една торба с покупки и все едно ти казват: „Отивай да си гледаш работата.“ Такова отношение не искам тук и при нас го няма.

– Как общувате с админи­страцията?

– В администрацията ни­кой не е зложелателен, всич­ки се опитват да ни разбе­рат, но нормативната рамка с изисквания към бизнеса е претрупана, тежка. Затова не трябва да съдим инсти­туциите, а рамката. Защо разглеждането на докумен­тацията за един магазин от 87 кв. метра например трае 45 дена? Защо проектите трябва да се подават задъл­жително във формат А4, а не и във формат А3 например?

– Какви изисквания имате към кадрите в магазините?

– Да си обичат работата, да идват тук с мерак, да са честни, да мислят за другия, да са сплотени, да си пазят гърба. Индивидуалистите не оцеляват при нас, хората, които не поемат отговор­ност – също.

Мара Георгиева

Вестник “ Топ Преса“